高知市内から西に車で40分。

高知かわうそ市場の本拠地である須崎市は、高知の中でも特に魚が美味しい町として知られ、高知市内の居酒屋でも須崎の魚を使っていることを売りにしているお店があるほど。

須崎の魚が美味しい理由は、川から豊富な栄養が流れ込み、速い潮流によって身が適度に引き締まる絶好の環境であるため。

また、沖合を流れる黒潮の影響と地形の複雑さから、須崎の港に水揚げされる天然の魚の種類の多さは全国トップクラスを誇り、100を優に超える種類の魚が季節ごとに漁獲されます。

創業1952年の九石大敷（くいしおおしき）組合は、“おさかなのまち”高知県須崎市を代表する漁業組合のひとつです。

須崎沖の九石と呼ばれる岩礁の近くに定置網を設置し、その網にかかる魚を須崎の市場に水揚げし、その魚は県内外の飲食店へ流通します。

定置網は、一網打尽にする巻き網や底引き網などとは違い、網に入る魚の7割は逃がして3割だけいただくため資源管理の観点から近年注目が集まっている漁法です。
しかし、九石大敷組合が須崎市の中でも注目を浴びるのはその漁法だけではありません。 今回、九石大敷組合の漁に同行し、そのこだわりの漁を取材しました。

早朝4:30、須崎の港を出港。
湾を抜け、岩礁地帯を抜けてしばらく進むと網の設置されている漁場です。

漁場に到着するやいなや、漁師の皆さんは組合長の指示のもとそれぞれの持場へ移動し、設置された網を引き上げる作業にとりかかります。

網を全員で手繰り寄せていきます。
時おりトビウオが逃げようと飛ぶ姿も見られました。
網が絞られていくにつれ、魚影が見えてきます。
取材した日にはマグロやサメの姿も！時にはウミガメも網にかかるそうです。

大きなタモ網で引き上げつつ、次々と氷の入ったいけすへ入れられていきます。
一通り魚が上がると、ここからが九石大敷組合のこだわり。
すぐさま全員が魚の締め作業にとりかかります。

魚種ごとに選別した上で、エラを傷つけ、または折り取り血抜き、そして、金属のワイヤーで神経締めを行い、さらに氷水で冷やすことで鮮度を保ちます。
この締め作業の動きは非常にシステマチックで圧巻です。
チームとして役割分担が整っていて、見ていて気持ちが良いほど。
一連の作業を全て船上で行い、最高の状態の魚が市場に並ぶことになります。

神経締めとは？

魚を水揚げすると、魚は暴れて逃げようとしますが、その際にたくさんのエネルギーを消費し、同時に旨み成分の素も失われていきます。

水揚げ後すぐに脳と神経を破壊することで即死させ、魚が暴れるのを防ぎ、死後硬直を遅らせることが可能となり、さらに丁寧な血抜きを併用することで、一般的な氷締めや活け締めよりはるかに鮮度を保つことが可能となります。

神経締めした魚は丸一日たっても歯応えが失われず、かつ旨みもたっぷりです。

締め作業が漁場から須崎港への移動の半分ほどの時間で終わったところで、漁師さんの一人がとれたての魚を捌き始めました。

「あんたら仕事で来たがやろ？なら食べるのも仕事！」
てっきり船員さんの朝ごはんかと思っていたら、食べさせてもらえることに！

組合長が出してくれたのは、ソウダガツオの一種、ヒラソウダのお刺身とタタキ。

ついさっきまで海を泳いでいたヒラソウダなんて当然食べたことありません。
脂が乗った皮目の甘味と身の旨み、そしてモチモチの食感は、当然カツオともこれまで食べたどの魚とも全く別物の味わいでした。

「刺身でももちろん旨いけんど、これを醤油で味付けして竜田揚げにしても最高。普通は釣ってすぐ食べんとあたると言われる魚。でもちゃんと処理をしたら東京に送っても全然問題ない。」

一般的には鮮度落ちが早く、当日中に食べないとお腹を壊すと言われる魚ですが、しっかり血抜きと神経締めを行うことで、関東へ配送しても鮮度落ちなく利用することが可能です。

「とにかく旨い魚を届けたい。それだけやき。」
最後の組合長の一言が印象的な取材となりました。

九石大敷組合では鮮魚ボックスを商品化して全国のお魚好きの方へお届けしています。
須崎市のふるさと納税の返礼品としても非常に人気となっています。

最高の状態でお届けするため、その日の魚種や気温によって、同梱する氷の量を調整するなど、出荷の際にも一切手を抜きません。

その日とれた天然の魚をお届けするため、魚種の指定はできません。
季節ごとで入る魚は異なるため季節を変えて取り寄せるかたも多いとか。
“おさかなのまち”のこだわりが詰まった鮮魚ボックスをぜひご自宅で！