【高知・梼原町】“地域課題”を“美味しさ”へ。山あいの町から始まる、ジビエの新しいかたち

ゆすはらジビエの里

■ 自然の恵みと課題を背負う、山間の町・梼原町

高知県の西部、標高1,455mの四国カルストに抱かれた小さな町・梼原町。町の91%が森林という自然豊かなこの地域は、夏は涼しく冬には雪が積もる気候で、坂本龍馬が脱藩の際に通ったことでも知られています。

しかし、豊かな自然の裏側では、イノシシやシカによる鳥獣被害という深刻な課題にも直面しています。農作物が荒らされ、町では毎年約1,000頭ものイノシシ・シカが捕獲されていますが、個体数はなかなか減りません。

そんな中、「問題」を「資源」へと変える挑戦が、2018年にスタートしました。それが、獣肉解体処理施設 「ゆすはらジビエの里」 です。

■ 厳しい基準で守る、安全・安心のジビエ処理

「ゆすはらジビエの里」は、国や高知県のガイドラインに基づいて建設された獣肉解体処理施設です。この施設では独自の運用ルールを定めて運営されています。

捕獲後、止め刺しや放血後の搬入、現地で内臓を摘出した個体の受け入れはしないなどを徹底しています。

加工は食品衛生法の基準を満たした施設内で行われ、一次処理から検査、精肉、急速冷凍までを丁寧に手作業で実施。年間約400頭を、手際よく処理しています。

■ 手間を惜しまない処理と熟成。だから美味しい

1頭ごとの一次処理にかかる時間は約1時間。骨付きのまま冷蔵で熟成させ、イノシシは4日間、シカは2日間寝かせてから精肉します。これにより死後硬直が解け、余計な水分が抜けて肉の味が安定します。

また、金属探知機による検査や、-35℃の急速冷凍など、徹底した衛生・品質管理を行い、安心・安全なジビエを全国へ出荷しています。

■ 若くて小柄な個体だから、クセが少なくて食べやすい

梼原町で捕獲されるイノシシは平均約40kg、シカは約30kgと比較的若く小柄な個体が多いです。若い個体は、ジビエ特有のクセが少ないのが特徴です。

梼原町で捕獲されるイノシシやシカは、季節によって風味や脂のノリが少しずつ変化するのも魅力のひとつです。寒さが増す頃には旨みがしっかりと感じられ、暖かい時期にはさっぱりとした味わいを楽しめるなど、それぞれの季節ごとに異なる美味しさがあります。いつ食べても、自然の恵みを感じられるのが「ゆすはらジビエの里」のジビエです。

ジビエ初心者でも食べやすく、栄養価も高いのが魅力。猪肉はカロリーが低くビタミンB群が豊富、鹿肉は鉄分やマグネシウム、L-カルニチンを多く含み、和牛赤身のような旨みも楽しめます。

■ 命を無駄にしない。肉・骨・皮、すべてが資源

「ゆすはらジビエの里」では、ジビエの“食肉”としての活用にとどまりません。
 肉だけでなく、骨や皮、角つきの頭部まで余すことなく活用し、ペットフードや雑貨などとして販売。一頭まるごとの命を地域の中で循環させています。

かつては土に埋めるしかなかった命が、今では地域を支える“価値”として生かされるようになったのです。

■ この場所を支える人：地域に根ざす移住者の力

施設の管理運営を担うのは、兵庫県西宮市出身の平脇さん。梼原町の「ゆすはら応援隊」として11年前に移住し、ゆすはらジビエの里の運営母体である「NPO法人ゆすはら西」の立ち上げに関わってきました。立ち上げから現在にかけて、ゆすはらジビエの里の運営管理を任されています。

「時間の流れが穏やかで、人との距離が近く、挑戦できる環境が心地いい」と語る平脇さんは、ジビエ事業の立ち上げから関わり、価格設定や販路開拓などもゼロから構築。今では地域の未来を担う存在です。

■ 人気商品と、これから目指すもの

一番人気は、ぶつ切りやブロック肉など家庭で扱いやすい商品。スライス肉よりも保存性が高く、さまざまな料理に使えると好評です。

ジビエは季節によって風味が少しずつ変化します。「ゆすはらジビエの里」では、春夏にはさっぱりとした鹿肉、冬には旨みが増したイノシシ肉など、季節や在庫に応じてさまざまな商品をご用意しています。どの季節にも、それぞれの美味しさを楽しんでいただけるよう工夫しています。

今後は、人手の確保ができれば、自社での加工品製造にも取り組みたいという構想も。さらなる“命の有効活用”に向けて、準備を進めています。

・イノシシモモ肉のブロック

・鹿背ロースのブロック

 

■ 食べることが、地域の未来につながる

「ゆすはらジビエの里」は、単なる解体処理場ではありません。

地域課題である鳥獣被害を、美味しさと価値に変え、地域資源として命をつなぐ循環の拠点です。

あなたがジビエを食べることが、山あいの小さな町を支えることにつながる。そんな新しい食のあり方を、ぜひご家庭で体験してみてください。

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