高知の方言で「どくれもん」とは「ヘソを曲げた頑固者」という意味。
漁師町・久礼にはそんな頑固おやじたちが作った組合があります。
それが「企画・ど久礼もん企業組合」です。
ど久礼もんでは、カツオでこの町をどうやって盛り上げるかを研究し続け、さまざまな商品開発を行っています。
そこまでこだわるの！？と驚くほど、カツオへの妥協は一切許しません。
この“鰹乃國”久礼で、今日も頑固に美味しいカツオと向き合っています。

久礼漁協魚市場に水揚げされるのは全て土佐沖の一本釣りのカツオ。
一本釣りは400年ほぼ姿を変えることなく続いている、カツオを効率的に漁獲し、かつ、鮮度も保てる最良の漁法です。
久礼の市場の競りは一風変わっています。
他のカツオの水揚げのある市場では大型のコンテナ単位で仲買人がまとめ買いするのが一般的ですが、久礼の市場ではなんとカツオ漁船のおかみさんの手によって選別され１匹から買うことができます。
カツオ自体が新鮮なことは当然として、競りにも“鰹乃國”久礼のこだわりが見てとれます。
この港でカツオを仕入れるからこそカツオのタタキの職人も本領を発揮できるのです。

ど久礼もんが運営する鰹乃國水産の加工場は市場から徒歩30秒！
使うカツオは久礼でその日に水揚げされたカツオのみ。 カツオは鮮度落ちが早いので手早く捌いていきます。

カツオは鮮度がよければそれで良いわけではありません。
「ごし」や「げじ」と呼ばれる、ごりごりと歯ごたえが悪かったり臭みが強いカツオが１〜２割、時には３割程度混ざります。
これらを選別してカツオのタタキには良いカツオのみを使用する目利きが必要になります。

捌いたカツオには塩を振り藁で焼きます。
ガスや炭など他の方法は一切使わず、藁を大量に燃やした炎でカツオの表面を焼いていきます。
ちなみに藁は国産のものを使用するという徹底ぶり。
ガスや炭を使う方がコストは抑えられますが、藁焼きの強力な炎と煙で燻されることでつく香りがカツオには最高に合うのです。

カツオのタタキを食堂で出す時は焼いたらそのまま切って出すのですが、全国へお届けする場合にはまだまだ大事な工程が残っています。それが冷却・冷凍です。