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高知かわうそ市場について
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“太陽をいっぱいに浴びた文旦”と、果物一つひとつに込めたまっすぐな想いを届けたい─ 土佐の恵みと家族の手で育てる、“まっすぐなおいしさ” ─
成田果樹園 ■ 三代目がつなぐ、土佐文旦と柑橘づくりへのまっすぐな想い 高知県・四万十市と宿毛市に農園を構える「成田果樹園」は、17年にわたり柑橘類を育ててきた家族経営の果樹園です。 先代の父母が始めた農園を、現代表・成田憲生さんが引き継ぎ、栽培から収穫、販売までを一貫して手がけています。 広大な畑をすみずみまで目を配り、一つひとつの果物に愛情を込めて育てています。まっすぐな姿勢で、その年にしかできない"一番の味"を追求しています。 ■ “手間を惜しまない”姿勢が、文旦の味を変える 成田果樹園が目指しているのは、「できる限りおいしい果物を、まっすぐに届けること」。 その想いが、一番表れているのが人工授粉の作業です。 文旦は自然に任せるだけでは、授粉しにくいため、果物の質を高めるには人の手で確実に授粉させる必要があります。 成田果樹園では、「おいしさの妥協はしたくない」という想いから、毎年5月に小夏の花から丁寧に採った花粉を1輪ずつ文旦の花につけていく繊細な手作業を10日間かけて行います。...
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【高知・梼原町】“地域課題”を“美味しさ”へ。山あいの町から始まる、ジビエの新しいかたち
ゆすはらジビエの里 ■ 自然の恵みと課題を背負う、山間の町・梼原町 高知県の西部、標高1,455mの四国カルストに抱かれた小さな町・梼原町。町の91%が森林という自然豊かなこの地域は、夏は涼しく冬には雪が積もる気候で、坂本龍馬が脱藩の際に通ったことでも知られています。しかし、豊かな自然の裏側では、イノシシやシカによる鳥獣被害という深刻な課題にも直面しています。農作物が荒らされ、町では毎年約1,000頭ものイノシシ・シカが捕獲されていますが、個体数はなかなか減りません。そんな中、「問題」を「資源」へと変える挑戦が、2018年にスタートしました。それが、獣肉解体処理施設 「ゆすはらジビエの里」 です。 ■ 厳しい基準で守る、安全・安心のジビエ処理 「ゆすはらジビエの里」は、国や高知県のガイドラインに基づいて建設された獣肉解体処理施設です。この施設では独自の運用ルールを定めて運営されています。捕獲後、止め刺しや放血後の搬入、現地で内臓を摘出した個体の受け入れはしないなどを徹底しています。加工は食品衛生法の基準を満たした施設内で行われ、一次処理から検査、精肉、急速冷凍までを丁寧に手作業で実施。年間約400頭を、手際よく処理しています。 ■ 手間を惜しまない処理と熟成。だから美味しい 1頭ごとの一次処理にかかる時間は約1時間。骨付きのまま冷蔵で熟成させ、イノシシは4日間、シカは2日間寝かせてから精肉します。これにより死後硬直が解け、余計な水分が抜けて肉の味が安定します。また、金属探知機による検査や、-35℃の急速冷凍など、徹底した衛生・品質管理を行い、安心・安全なジビエを全国へ出荷しています。...
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ど久礼もん
高知といえばカツオ。高知県民はおおらかな性格の人が多いですが、ことカツオに関しては口うるさくなる県民性です。そんな高知県民が美味しいカツオを食べたい時に行く町といえば、高知市から車で約1時間西に進んだ漁師町、中土佐町の久礼（くれ）です。この地ではカツオの一本釣り漁が400年以上続き、鰹漁と共に発展したこの町は2011年に「久礼の港と漁師町の景観」として国の重要文化財に指定されました。 漁師町・久礼の大正町市場 高知の方言で「どくれもん」とは「ヘソを曲げた頑固者」という意味。漁師町・久礼にはそんな頑固おやじたちが作った組合があります。それが「企画・ど久礼もん企業組合」です。ど久礼もんでは、カツオでこの町をどうやって盛り上げるかを研究し続け、さまざまな商品開発を行っています。そこまでこだわるの！？と驚くほど、カツオへの妥協は一切許しません。この“鰹乃國”久礼で、今日も頑固に美味しいカツオと向き合っています。 一匹ずつ丁寧に捌く 全て手作業 久礼漁協魚市場に水揚げされるのは全て土佐沖の一本釣りのカツオ。一本釣りは400年ほぼ姿を変えることなく続いている、カツオを効率的に漁獲し、かつ、鮮度も保てる最良の漁法です。久礼の市場の競りは一風変わっています。他のカツオの水揚げのある市場では大型のコンテナ単位で仲買人がまとめ買いするのが一般的ですが、久礼の市場ではなんとカツオ漁船のおかみさんの手によって選別され１匹から買うことができます。カツオ自体が新鮮なことは当然として、競りにも“鰹乃國”久礼のこだわりが見てとれます。この港でカツオを仕入れるからこそカツオのタタキの職人も本領を発揮できるのです。 ずらり並んだ初鰹 ど久礼もんで仕入れたカツオ ど久礼もんが運営する鰹乃國水産の加工場は市場から徒歩30秒！使うカツオは久礼でその日に水揚げされたカツオのみ。 カツオは鮮度落ちが早いので手早く捌いていきます。 カツオは鮮度がよければそれで良いわけではありません。「ごし」や「げじ」と呼ばれる、ごりごりと歯ごたえが悪かったり臭みが強いカツオが１〜２割、時には３割程度混ざります。これらを選別してカツオのタタキには良いカツオのみを使用する目利きが必要になります。 カツオの“ごし”。見た目には違いはわからない。...
