ミヤカン鮮魚－高知の地元民がお土産でも推すカツオの藁焼きたたき

高知県須崎市、地元民がおすすめするカツオの藁焼きたたき

カツオのたたきで有名な高知県中土佐町久礼。この港町から車でわずか15分ほどの地にある須崎市にミヤカン鮮魚はあります。

須崎市は、カツオはもちろん、通販の虎で紹介された「須崎勘八」をはじめとした高品質な魚を日本全国にお届けしている高知県の中でも漁業がとても盛んな街で、実は知る人ぞ知る「魚が美味しい穴場街」なのです。

そんな魚に対して舌の肥えた須崎市の地元民がおすすめするカツオのたたきが、こちらのミヤカン鮮魚の藁焼きたたき。

「新鮮で美味しい高知の魚を1人でも多くの人に食べていただきたい」

そんな想いで日々魚と向き合っているミヤカン鮮魚は朝獲れのカツオをその日のうちに藁焼きにし、鮮度を閉じ込める特殊な冷凍方法を採用しています。

そんなミヤカン鮮魚のこだわりの詳細をご紹介します。

地元民がおすすめする理由１：朝どれで新鮮なカツオのみだから生臭さゼロ

ミヤカン鮮魚が使うカツオは、加工所から車で5分の須崎漁港か20分弱の久礼漁港へ店主自ら足を運んで一つ一つ魚の状態を見極め、自ら納得したものだけを仕入れています。

「高知県産」と謳う藁焼きたたきでも、素材となるカツオは高知県外で釣り上げられたものである場合もあります。遠くから運んでくるので、船上で凍結し冷凍コンテナに大量に入った状態で規模の大きな漁港におろされたものを一気に買い付けて仕入れます。 

朝獲れ未冷凍のカツオ vs 遠洋冷凍カツオ

高知近海で獲れた未冷凍のカツオは、高知から離れた土地で釣り船上で急速冷凍をして持ってきたカツオでは決してできないことができます。

それは「ハズレ個体の選別」です。

確かに冷凍技術が進んだ現代において、釣り上げてすぐに急速冷凍をかけ超低温環境（マイナス60度）で保管する事で鮮度を閉じ込めることは可能です。

そして大量ロットで仕入れるこの方法は効率がよく、価格を抑えやすいのメリットですが、大小サイズが様々だったり（大きさが違えば食感や風味も異なりますし、複数同時に焼いた時に「焼きむら」がでます）、傷が入っていたり、そしてなにより品質の安定において重要な「ハズレ個体の選別」ができないのです。

なぜなら、「ハズレ個体」は外側からでは判別ができず、捌いて触って臭いを確かめて確認する必要があるからです。

ミヤカン鮮魚の仕入れ先である須崎漁港や久礼漁港は、小規模ですが、その分1尾1尾丁寧に見定め、まずは外側から見て状態の良いものだけを買い付けます。

朝獲れで未冷凍、鮮度抜群のカツオの中から、鮮魚を扱って20年の職人の目利きにかなったカツオだけを仕入れ、20分以内に加工場に持ち帰り、捌いて「ハズレ個体」を省く作業が入ります。

この工程があるからこそ、「ミヤカン鮮魚のカツオのたたきはハズレがなく、いつ食べても美味しい」と品質の安定に繋がるのです。

大切な方へのギフトとしても安心してご案内でき、地元の人も「プレゼントで贈るときはミヤカン鮮魚」という人も少なくありません。

地元民がおすすめする理由2：職人の目利きでハズレを徹底的に排除

漁港で1尾1尾見定めたカツオを加工所に持ち帰った後は、「ゴシ」と言われるハズレ個体の選別作業に入ります。

ゴシとは、見た目が普通ではあるものの肉質がやや硬く臭みのある個体。臭みがあるものは時間の経過とともに変色してしまったりする個体です。

ミヤカン鮮魚では、一尾一尾、熟練のスタッフが自ら捌くからこそ、ハズレ個体を徹底的に排除し、臭みがなく食感も優れたカツオだけを藁焼きたたきにしているのです。

この工程は冷凍のカツオを仕入れてはできません。冷蔵状態のカツオだからこそ可能なのです。

ちなみに、ゴシの割合は時には仕入れたカツオの２～３割を占めることも。せっかく仕入れたカツオが商品化できないことは、経営上好ましくはないですが、お客様に安定した品質の藁焼きたたきを届けるためにも、この作業は決して怠らないのがミヤカン鮮魚のこだわりです。

地元民がおすすめする理由３：二種類の藁を使い分け、燻製の香りが段違いの仕上がりに

カツオのたたきには、表面をガスバーナーで炙ったり、炭焼きで炙るといった方法がありますが、藁焼きにすることで香ばしい香りがカツオに移ります。

ミヤカン鮮魚のカツオの藁焼きたたきは、そんな藁焼きたたきのなかでも香りが段違い。開封時に漂うスモーキーな香りに多くの人が驚き、「今まで食べてきたカツオのたたきとは別物」という印象を持ちます。

ワンランク上のご飯のおかずとしてはもちろん、スモーキーな香りが晩酌時の肴・おつまみとしてもピッタリです。父の日やお酒が好きな方へのギフトとしても大変喜ばれています。

ここまで違いが出るのは、2種類の藁を使い分けているから。香り付け専用の藁で燻し、スモーキーな香りを付けた後、大量の藁を使って高温で一気に表面を焼き上げ、旨味と香りを閉じ込めます。

ミヤカン鮮魚のすごいところは、この香り付けの技術なんです。通常、藁で香りをしっかり付けようとすると、その分加熱時間も長くなり、火が中まで進んでしまい焼けた部分が厚くなってしまいがちです。

ミヤカン鮮魚の藁焼きたたきは、香りがしっかりと付いているにもかかわらず、火が通っているのはごく表面のみという仕上がり。この卓越した藁焼きの技術によって、包丁で切り分けたときに美しい断面を見ることができます。

ちなみに、雨の多い高知県で乾燥した藁を用意するのは簡単ではありません。藁を天日干している最中も常ににわか雨に気をつけていなければならないからです。

そうした手間をかけてでも完全藁焼きにこだわるのは、「新鮮で美味しい高知の魚を1人でも多くの人に食べていただきたい」という冒頭の想いがあるからです。

地元民がおすすめする理由４：特殊な冷凍で新鮮さと旨味を閉じ込める

↑これが、先ほどお伝えした「ごく表面だけ」火が通った状態のカツオ。この最高の仕上がりになった藁焼きたたきを、特殊な冷凍技術を使って鮮度と旨味を閉じ込めます。

一般的な冷凍機でゆっくりと冷凍を行うと、凍結時に身に含まれる水分が膨張するため細胞膜を破壊し、これが鮮度やうまみを損なう原因となります。通常、お肉やお魚を解凍するとドリップが出ますが、これは破壊された細胞膜から旨味成分が漏れ出してしまっている状態。

ミヤカン鮮魚では藁で焼き上げたカツオを、−40度の特殊な冷凍機で一気に瞬間冷凍します。凍結までの時間を短縮することで、細胞内の水分の膨張を抑え、朝獲れの鮮度と旨味、そして藁焼きの香ばしさを閉じ込めるのです。

このようにして急速冷凍したミヤカン鮮魚のカツオのたたきは、−60度の超低温冷凍庫にて保管されます。一般的な冷凍温度帯の-18度では食品の鮮度劣化を完全に止めることはできませんが、−60度の世界では食品の劣化のスピードがほぼ０になります。

科学的に証明されたに「鮮度と旨味を閉じ込める技術」なのです。

高知の地元民が選ぶ「本当の旨い」を大切な人や、ご家庭で

朝どれの新鮮さ、職人の徹底した目利き、２種の藁で仕上げる香ばしい燻煙、そしてその旨味を逃さない最新の急速冷凍技術。魚の街・須崎の地元民が太鼓判を押すミヤカン鮮魚のカツオのたたきには、一切の妥協がありません。

ご自宅で本場の味を気軽に楽しみたい方や贈り物には、包丁いらずで解凍してすぐ食べられる「スライス済みタイプ」がおすすめです。また、ご家族で贅沢に味わいたい方や100gあたりのコスパを重視したい方には、お好みの厚さに切って楽しめる「一本まるまるタイプ」もご用意しております。

ご自身の特別な日の食卓にはもちろん、大切な方へのギフトにも、高知が誇る本物の味覚をぜひ選んでみてはいかがでしょうか。